冻藏温度对不同烹饪方式猪肉热物性的影响研究

作者：甄仌周升田周志男国琪王莹

单位：哈尔滨商业大学能源与建筑工程学院

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猪肉的热物性在冻藏过程中因温度的改变而改变，也会因为猪肉的组分（水、蛋白质、脂肪、灰度）不同发生改变。本文将烹饪方式分为蒸、煮、炸、烘烤四种方式，生猪肉为对照组，在-1.7℃～-20℃温度段内，依据经验公式计算密度、比热容、热导率三种热物性并对其变化进行比较。结果表明，随着温度的降低，猪肉的密度、比热容呈下降趋势，热导率呈上升趋势。

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关键词：

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分类号：

TS251.51

页码：

126-128

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